Данный материал был опубликован на ресурсе vc.ru и дискуссия получилась довольно оживленной. Кофейный рынок движется в сторону технологий, чтобы завоевать миллениалов, оптимизации процессов, потому что это бизнес и хороший бизнес, экспансии новых ниш и территорий. Современные лидеры рынка пренебрегают внедрением и развитием IT-решений для процессов приготовления и продажи кофе. Новые форматы выглядят сырыми и больше нацелены на маркетинг, чем на повышение качества продукта и обслуживания. В этом заключается шанс тех, кто хочет завоевать кофейный рынок. Ниже раскладка на плюсы и минусы различных кофейных бизнес-решений.
Необходимое время на чтение — 7 минут.
Что представляет из себя кофейный рынок
Рынок кофеен США оценивается в $44 млрд. Для сравнения, рынок пиццерий в США, например, оценивается в $43 млрд.
На рынке кофеен есть и все остальные. Starbucks стоит более $73 млрд, а основной конкурент в США — Dunkin` — стоит менее $6 млрд. Европейского лидера сетевых кофеен — Costa Coffee — и вовсе оценили всего в $5,1 млрд (эту сеть недавно купила Coca-Cola).
У рынка кофеен есть два больших тренда: во-первых, он пытается удовлетворить потребности миллениалов, а потому движется в сторону технологий / оптимизации / доступности / прозрачности. А во-вторых, все смотрят в сторону новых территорий (в первую очередь, Китая).
Фундаментальные проблемы кофейного рынка
Новые игроки — низкий порог входа. Для того чтобы открыть ноунейм-кофейню to-go в Москве достаточно 300-500 тысяч рублей (от аренды до расходников). Учитывая, что кофе — один из самых высокомаржинальных продуктов в ресторанном бизнесе, желающих заработать на кофе очень много. При этом ни у кого из них попросту нет стандартов, каждый варит кофе так, как вздумается.
Мелкие и средние игроки — отсутствие систематизации бизнеса и технологичности. В основном кофейни, которым удалось запуститься около 5 лет назад, варят на рожковых машинах без телеметрии, теряя скорость обслуживания и зачастую качество (вываривая кофейные таблетки и не сохраняя пропорции кофе/молоко).
Крупные игроки — сложности масштабирования. Это общие проблемы для любого гиганта — неповоротливость, потеря чувства рынка (когда главная цель — капитализация и рост, сложно следить за реальным положением дел на рынке). Поэтому Китай с высокой долей вероятности завоюет не Starbucks и не Coca-Cola с Costa Coffee, а локальные или новые компании из-вне.
Куда движется рынок
Кофейный рынок идет в сторону технологий и экспансии новых территорий (в первую очередь, Китая). Главная задача, как новых современных игроков, так и гигантов — удовлетворить потребности растущего спроса при огромной конкуренции.
Это означает, что кофе должен быть:
- Стабильно качественным — без рецептурных и технологических ошибок, связанных с человеческим фактором.
- Быстро готовиться — высококлассные бариста могут сварить 3 чашки капучино за 1,5 минуты, а обычный персонал тратит 1,5-3 минуты на 1 чашку.
- Быть доступным — не так важно — это масштабирование по модели франчайзинга или собственных кофеен, главное — чтобы рост соответствовал спросу.
- Соответствовать потребностям миллениалов — технологии, атмосфера, маркетинг и пр. Национальная ассоциация кофе (NCA) посчитала, что благодаря молодому поколению впервые за 67 лет более 59% ежедневно потребляемого кофе приходится на сегмент gourmet и выше — в том числе, speciality.
Разберемся, за счет чего эти проблемы решают главные стейкхолдеры рынка.
Starbucks On the Go
Решение Starbucks On the Go запущено в России в марте 2017 года. Автоматизированные пункты самообслуживания по продаже кофе (персонал задействован только для обслуживания самого киоска).
Зачем это решение нужно Starbucks:
а) Для выхода на сложнодоступные локации, такие, как офисные центры, автозаправки и кинотеатры. Вполне может быть, что на первом этаже ТЦ у Starbucks кофейня, а на последнем, в кинотеатре, киоск.
б) Для конкуренции с Costa Express. Starbucks пока проигрывает эту битву. Решение Costa Express — это пока флагман на рынке полностью автоматизированных кофейных поинтов (около 9000 по всему миру). В Costa решили свести к минимуму человеческий фактор, поэтому запустили общий диспетчерский центр обслуживания (в Vortex Coffee мы берем это решение за основу и усовершенствуем его).
Где это работает:
В мире — автозаправки, аэропорты, кинотеатры, супермаркеты и пр. В России — в сети кинотеатров “Каро фильм”, в офисах банка “Открытие”.
Какие серьезные недостатки:
— у Starbucks нет франчайзи в традиционном понимании этого слова — нельзя прийти с улицы и открыть одну кофейню или установить один киоск On the Go, нужно стать национальным или территориальным партнером Starbucks;
— даже при условии, что вам удастся стать партнером Starbucks, вас ждет высокая стоимость каждой такой точки — около года назад “Шоколадница” заявляла о намерении устанавливать подобные киоски, в среднем установка одного автомата стоит около $10 000 (по их словам).
Costa Tools
IT-решение, которое включает в себя телеметрию для оптимизации работы поинтов Costa Express, а также центр дистанционного контроля оборудования.
Зачем это решение нужно Costa:
Сеть насчитывает около 9 тысяч автоматизированных кофе-поинтов по всему миру. В каждой кофемашине дистанционно регулируется время помола, время экстракции кофе, объем кофе и молока и пр. При этом диспетчерский центр Costa дистанционно следит за работой всего оборудования.
Где это работает:
Телеметрическое решение охватывает 9000 кофе-поинтов по всему миру. Центр диспетчерского контроля находится в Оксфорде (UK) и отслеживает работу оборудования во всех странах присутствия Costa Express.
Какие серьезные недостатки:
В России присутствие Costa не такое масштабное, как, к примеру, у того же Starbucks. Наше телеметрическое/it-решение Vortex Coffee во многом повторяет модель Costa, но при этом идет дальше. Мы планируем ввести телеметрию и контроль всех процессов (от ошибок до внешнего силового воздействия на автомат) в любом формате — будь это бизнес-центр или АЗС, или фуд-ритейл.
Starbucks Drive Thru
Starbucks Drive Thru — кофейня с форматом обслуживания «кофе, не выходя из машины». Решение запущено в России в марте 2018. Тестовая кофейня находится в подмосковном Пушкине.
Зачем это решение нужно Starbucks:
а) Для мобильности масштабирования — формат ориентирован на людей, которые не намерены надолго останавливаться для покупки (поездка на работу, загород и пр).
б) Для конкуренции с “окошками” Dunkin’ и “МакАвто” — по данным McDonald’s, почти в половине его российских ресторанов (более 650) есть сервис “МакАвто”. Правда, и здесь Starbucks проигрывает конкурентам — у него самое долгое обслуживание по сравнению с конкурентами (4,44 минуты на одного гостя, у Dunkin` — 2,9 минуты).
Где это работает:
В мире — в основном на крупных магистралях. В России — в подмосковном Пушкине (пока единственная кофейня Drive Thru в РФ).
Какие серьезные недостатки:
— низкая автоматизированность процессов — учитывая, что в Starbucks люди в основном берут кофе, а не еду, то ожидание кофе более 4 минут — это долго;
— слабая модель интеграции на российский рынок — в России культура потребления свежемолотого кофе только-только зародилась. Люди готовы остановиться в “МакАвто” для того, чтобы перекусить и выпить заодно кофе по дороге, но пока не готовы специально заезжать только за кофе;
Холодный кофе Starbucks для фуд-ритейла.
Классический холодный кофе Starbucks появился на российском рынке в феврале 2017 года.
Зачем это решение нужно Starbucks:
В поисках новых ниш Starbucks запустил формат продажи холодных кофейных напитков под своим брендом в фуд-ритейле. К этой же нише присматривалась Nestle, которая в итоге купила право использовать бренд Starbucks в ритейле (за исключением кофе в жестяных и стеклянных банках), а также для собственных капсульных кофемашин Nespresso и Dolce Gusto за $7,15 млрд.
Где это работает:
В мире — продается в 30 странах, в супермаркетах, на АЗС, в вендинговых автоматах. В России — продается в сетевых супермаркетах и на АЗС (доступны четыре вкуса: двойной эспрессо, капучино, латте и карамель маккиато).
Какие серьезные недостатки:
а) Вкус — весьма специфический, любителям горячего свежемолотого кофе он вряд ли сразу придется по душе;
б) Присутствие в крупном фуд-ритейле для Starbucks — это исключительно маркетинговый и коммерческий ход, экспансия новых рынков в рамках агрессивной модели масштабирования и, кроме того, уход от классической концепции вкусного свежесваренного кофе. Однако ход оказался успешным — сделка с Nestle это подтверждает;
в) Высокая, по сравнению с конкурентами, цена на фасованные кофейные напитки.
Вывод
Кофейный рынок не стоит на месте, он движется в сторону технологий и оптимизации процессов, а также экспансии новых ниш и территорий. Это касается и способов продажи кофе (автоматизированные поинты), так и самого продукта (холодные кофе-напитки в фуд-ритейле).
Подводя итог, можно сказать, что на данный момент лидер рынка Starbucks пренебрегает внедрением и развитием IT-решений для процессов приготовления и продажи кофе. Новые форматы выглядят сырыми и больше нацелены на маркетинг, чем на повышение качества продукта и обслуживания. Например, если в России запуск и долгое тестирование формата Starbucks Drive Thru можно считать нормальным, то в США или Британии, где у людей уже давно сформировалась культура потребления вкусного кофе, работа этого формата вызывает нарекания.